Il bisogno di avere a disposizione abbondanti quantità di alimenti per lunghi periodi, ha spinto l'uomo a escogitare sistemi capaci di conservare le caratteristiche organolettiche e le proprietà nutritivi dei cibi. Di conseguenza si sono sviluppati sistemi di conservazione che utilizzano il gelo e le basse temperature. Questi procedimenti di conservazione sono in grado di portare rapidamente la temperatura parecchio al di sotto degli 0° C, impedendo lo sviluppo microbico e conservando le qualità che hanno i cibi freschi. Tuttavia la durata e l'efficacia della conservazione sono condizionati dal valore delle basse temperature raggiunte e dal mantenimento della, cosi chiamata, catena del freddo, cioè dalla produzione alla vendità. Infatti accidentali sbalzi termici possono generare mutamenti a livello organolettico e trasformazioni della carica microbica.
La refrigerazione
La refrigerazione consiste nel ridurre la temperatura ambiente poco al di sopra della fase di congelamento del cibo, permettendo così una diminuzione delle attività enzematiche e microbiche. La temperatura di refrigerazione dei normali frigoriferi varia tra 0°C e -5-6° C. Ha un effetto molto debole sullo sviluppo microbico: ne causa la riduzione ed è sufficiente a ostacolare alcuni microorganismi patogeni, come la salmonella. Questo sistema permette il consumo dilazionato nel tempo di beni alimentari soggetti a deperimento, utilizzando un sistema di conservazione più conveniente del congelamento e della surgelazione. Si impiega per la conservazione di frutta (20-120 giorni) e ortaggi (15 giorni).
La congelazione
E' il sistema di conservazione al freddo di tipo casalingo. Con il congelamento si porta il cibo alla temperatura di -20-25°C, in maniera da frenare internamente la proliferazione dei microorganismi (risultato che non si raggiunge con la semplice refrigerazione). E' necessario tenere presente che a questa bassa temperatura l'acqua presente nelle cellule del cibo passa gradualmente allo stato di ghiaccio, dando origine a dei grossi cristalli che tendono a spaccare le membrane cellulari degli alimenti; nel momento in cui il cibo viene scongelato, qusti cristalli di ghiaccio non sono riassorbiti dalle cellule del cibo stesso, per cui si ha dispersione di liquidi, proteine, vitamine ecc. Per questa ragione, anche se è il metodo di conservazione più elementare e permette di gustare molte verdure a distanza di mesi dal raccolto, non tutti i cibi si prestano a essere congelati, soprattutto se ricchi d'acqua. Inoltre, il congelamento, anche se consente di conservare i cibi in quanto impedisce ai microorganismi di riprodursi, non fa morire tutti i tipi di batteri e quelli che restano in vita sono anche più attivi di prima: nel momento in cui il cibo viene scongelato si attivano nuovamente e velocemente ed è questa la ragione per cui un elemento scongelato non può essere ricongelato.
Si: Per la congelazione casalinga i cibi devono essere freschi e ben puliti. Piuttosto che tenerli interi è preferibile tagliarli a fette e ridurli in piccoli pezzi. L'uso di appositi sacchetti da congelatore e contenitori di plastica è utile a salvaguardare gli alimenti e a ricordare le date di preparazione (che è neccessario annotare). Poi, sarà preferibile consumarli entro 3 mesi.
No: Evitare di porre il cibo ancora caldo nel congelatore, poichè questo alzerebbe la temperatura interna mettendo in pericolo gli altri alimenti. In caso di guasto del congelatore, o di black out, tutti i cibi che si sono scongelati, anche solo in parte, vanno cotti o mangiati subito solamente se il guasto si è verificato da poche ore e lo scongelamento è appena cominciato. In caso contrario vanno gettati immediatamente.
La surgelazione
E' il metodo di conservazione al freddo di tipo industriale, un sistema quindi di perfezionamento della congelazione. Si basa sul diminuire la temperatura di un cibo fresco, confezionato in involucri originali, da +20°C a -20°C in meno di tre ore e nel conservarlo sempre a temperature bassissime, oltre -20°C. E' per questa ragione che gli alimenti surgelati mantengono inalterati per un lungo tempo, addirittura per anni , le proprie caratteristiche organolettiche e, principalmente, addirittura il loro valore nutritivo. Durante la fase di surgelamento, i cristalli di ghiaccio sono in dimensioni microscopiche, tali da non danneggiare le caratteristiche degli alimenti. Nel tempo in cui il cibo surgelato viene riportato a temperatura ambiente, l'acqua di questi piccoli cristalli è in grado di ritornare al proprio stato senza provocare danneggiamenti alle cellule. Pertanto mantengono, più di quelli conservati con altri metodi, l'aspetto degli alimenti freschi.
(cit.Vivere e lavorare in campagna, Edizioni del Baldo)
Nessun commento :
Posta un commento