Pentola a pressione e tempi di cottura

Da quando ho scoperto la pentola a pressione ci cucino di tutto! Dagli arrotolati, a spezzatini a verdure al vapore ecc! Risparmierete tempo e denaro (è molto più veloce come cottura), quindi ottima per gente come noi super impegnata! Eccovi allora una lista di tempistiche che ho trovato qui http://www.visivagroup.it/showthread.php?t=11219 ! Ve la ripropongo:

Arrosti (aggiungere liquido dopo la rosolatura, almeno 1 bicchiere):

Agnello.................18-22
Anatra..................20-25
Capretto................18-22
Coniglio................15-18
Fagiano.................20-25
Faraona.................28-30
Maiale..................18-22
Manzo...................30-35
Pollo novello...........12-15
Pollo...................18
Vitello.................25-30
Roast beef al sangue....6-8
Roast beef medio........8-10
Roast beef cotto........10-12

Bolliti (coprire la carne di liquido):

Cotechino....................20-25
Gallina......................20-25
Maiale costina...............25-30
Maiale piedino...............25-30
Maiale testina...............25-30
Manzo lingua.................60
Manzo polpa..................45-50
Pollo........................18-20
Vitello lingua...............30-35
Vitello polpa................25-30
Vitello testina..............30
Zampone......................25-30

Stufati, umidi, brasati (dovrebbero già avere abbastanza liquido):

Agnello......................20-25
Capretto.....................20-25
Coniglio.....................15-20
Lepre........................30
Maiale.......................25-30
Manzo........................50
Oca..........................45
Ossi buchi vitello...........12-15
Ossi buchi manzo.............20-25
Pollame......................20-25
Vitello......................20-25
Trippa (già cotta)...........15-20

Pesce (1-2 bicchieri):

Anguilla..................8-10
Aragosta..................8-12
Carpa.....................4-6
Cozze, vongole............4-6
Gamberetti................4-6
Merluzzo..................8-10
Persico...................4-6
Polipi....................15-20
Scampi....................4-6
Seppie....................2-4
Trotelle..................8-12
Zuppa di pesce............6-8

Legumi secchi (acqua a coprire abbondantemente):
Ceci...................20-30
Fagioli................30-40
Fave...................30-40
Lenticchie.............12-15
Piselli................18-25

Legumi freschi (acqua a coprire abbondantemente):

Ceci.....................15-20
Fagioli..................20-25
Fave.....................10-15
Lenticchie...............10-12
Piselli..................15-20

Riso: 5-7

Frutta secca (1-2 bicchieri):

Albicocche..............4-6
Castagna ...............30-40
Fichi...................10-12
Mele....................4-6
Pesche..................4-6
Prugne..................8-10

Frutta fresca (1/2 bicchiere max 1):

Albicocche..............2
Ciliegie................2
Pesche..................2
Mele....................5
Pere....................3

Verdura fresca (la dose di liquido cambia se si fa lessa -allora liquido a coprire- o a vapore nell'apposito cestello -allora 1-2 bicchieri):
Asparagi..............................4-6
Barbabietole intere...................8-12
Barbabietole tagliate.................15-18
Bietole...............................4-5
Broccoli..............................8-10
Carciofi a pezzi o novelli............8-10
Carciofi interi.......................10-12
Cardi.................................12
Carote a pezzi........................3-4
Carote intere.........................5-6
Cavolfiori a mazzetti.................4-5
Cavolfiori interi.....................8-12
Cavolini di Bruxelles.................4-5
Cavolo................................6-8
Cipolline.............................5-6
Cipolle...............................8-10
Coste.................................6-8
Fagioli freschi.......................15-18
Fagiolini verdi.......................4-5
Melanzane a pezzi.....................4-6
Patate a pezzi........................5-6
Patate intere.........................10-15
Patatine novelle......................6-8
Peperoni a fette......................15
Piselli...............................2-5
Pomodori a pezzi......................3-5
Porri.................................4-6
Rape a pezzi..........................8-10
Rape intere...........................10-15
Sedano a pezzi........................6-8
Spinaci...............................3-4
Verza a pezzi.........................5-8
Zucca a pezzi.........................4-5
Zucchini..............................2-3

PS si parla di circa un kg di prodotto :)

Agrodolce

L’agrodolce  è una tecnica di cottura che consiste nel mettere assieme una sostanza grassa, come il burro, e di una acidula (aceto di vino bianco, rosso o aceto balsamico). L'impiego di aceto balsamico (che va aggiunto verso metà cottura) aromatizza il piatto, smussandone l'acidità. Tipico piatto preparato con questa tecnica è il maiale in agrodolce cucinato nei ristoranti cinesi.

Fonte Giallo Zafferano

Pralinare e Praline

Pralinare v. tr. [der. di pralina]. – Rivestire una preparazione dolciaria di uno strato esterno di zucchero caramellato o di cioccolato: p. le mandorle; p. una torta. ◆ Part. pass. pralinato, anche come agg.: mandorle pralinate.

Le praline sono piccoli dolcetti di cioccolato, fatti a mano e generalmente ripieni. Questi pasticcini a base di cioccolato e con ripieni morbidi, vennero inventati in Belgio a Bruxelles dal pasticciere Jean Neuhaus nel 1912, ed è per questo che Bruxelles è considerata la patria delle praline.

Fonte Treccani.it , Wikipedia

Caramello

Il caramello è il risultato della cottura del saccarosio sino alla sua fusione, che avviene oltre i 160°. Con il caramello si procede a caramellare preparazioni dolci e salate. La tecnica è applicata per effetto del calore, diretto o indiretto, e trova un ampio uso in cucina e in pasticceria. Solitamente il caramello si ottiene mettendo in una casseruola di rame stagnato o di acciaio dello zucchero e un goccio d'acqua. Si porta il fuoco a fiamma media e si mescola sino a raggiungere i gradi di cottura dello zucchero desiderati: il Caramello chiaro, che si raggiunge a 160-170° o il Caramello scuro, che si raggiunge a 165-177°. Oltre tali temperature lo zucchero brucia divenendo amaro e inutilizzabile.

Caramello chiaro o biondo

Il caramello chiaro è di colore biondo, simile a quello del miele di Acacia, e resta semiliquido. Viene utilizzato come salsa su dessert quali panna cotta, charlotte, creme in tazza o gelati, soprattutto se in coppa. Non mancano sue applicazioni anche nel salato, in accompagnamento a carni di maiale e talvolta di selvaggina, o verdure. Viene talvolta preparato per cottura a bagnomaria in un polsonetto. La cottura di questo tipo garantisce, infatti, un maggior controllo sul risultato e riduce il rischio di far scurire troppo il composto, passando al grado di caramello scuro.

Caramello scuro

Il caramello scuro è di colore decisamente ambrato, e resta semiliquido per brevissimo tempo, cristallizzandosi nella forma in cui lo si è lasciato non appena si sia freddato. Viene utilizzato sostanzialmente solo in pasticceria per foderare le pareti di stampi dove si andranno a cuocere dolci quali il Bônet, la Crème caramel e simili. Nella cottura a bagnomaria che questi dolci richiedono, il caramello scuro penetra nel dolce stesso formando una sorta di crosticina. Quando non penetra si scioglie per effetto del calore in un liquido leggero color ambra. Il caramello scuro è anche alla base di dolci antichi quali i croccanti, e le varie noci pralinate. Il caramello scuro viene usato spesso per creare decorazioni a completamento di dolci o pasticceria minuta di una certa elaborazione. Tra le decorazioni più usate troviamo i cestini di filo, i pizzi, e vari tipi di copertura. I cestini di filo e i pizzi si ottengono con il medesimo principio: si fa colare un filo sottile di caramello sopra una forma opportunamente resa antiaderente, ad esempio il retro di una ciotola tonda. Cristallizzandosi, i fili mantengono la forma e possono venire usati come decorazioni o come piccoli contenitori di creme o frutta. I pizzi vengono solitamente eseguiti in piano, seguendo un disegno traforato: cuori, fiori, monogrammi sono i più usati. La crosta del pane è croccante grazie alla caramellizzazione degli zuccheri della farina.

Salsa di caramello scuro e toffee

In alcune preparazioni si desidera avere un caramello liquido, ma di gusto più deciso e di colore più scuro di quanto ottenibile con il caramello biondo: è spesso il caso dei gelati, delle bombe gelate, di alcune millefoglie. In questi casi si prepara un caramello scuro e, quando sia quasi cotto ed abbia raggiunto la sua consistenza sciropposa, vi si versa una pari quantità d'acqua bollente sopra. Il caramello scuro si scioglierà poco a poco, dando luogo ad una salsa variabilmente densa, che non cristallizzerà, conservandosi a lungo. Con la medesima tecnica si prepara il toffee, avendo cura di sostituire il latte all'acqua. Una comune variante alla ricetta, vede l'uso della panna liquida al posto, in tutto o in parte, del latte.

Miele caramellato

Il caramello come lo conosciamo oggi, è quello ricavato dallo zucchero della barbabietola raffinato, cioè il comune zucchero bianco da cucina. Tuttavia tutti gli zuccheri caramellano se sottoposti ad adeguato trattamento. Il miele caramellato è più lungo da ottenere dato il suo contenuto in acqua, ma dà luogo a preparazioni di gusto delicato e particolare, la più famosa delle quali è senza dubbio il torrone. Per caramellare il miele si lavora, di solito, a bagnomaria in un polsonetto.

Un'altra tecnica frequentemente in uso è quella della caramellatura in cottura. È solitamente applicata a carni e verdura, cui spesso si accompagna una nota di agro, dando luogo ai vari piatti in agrodolce, molto amati in diversi paesi del mondo. È una caramellatura leggera, che si attua su cibi che cuociano a stufare. Si aggiunge dello zucchero o del miele alla preparazione e si continua la cottura a lungo ed a fuoco lento.

Il caramello si scioglie con i succhi generati dal cibo e diviene salsa, con cui si avrà cura di spennellare la superficie della preparazione prima di servire. Questo produce una superficie più liscia, setosa e lucida. Tra i piatti più noti ricordiamo le carni in agrodolce, specie di maiale e di pollo, le carote caramellate e alcune verdure in agrodolce: zucchine, cipolline, rape. Alcune antiche ricette con la selvaggina di derivazione medioevale, sono state recentemente riscoperte e spesso usano una commistione di dolce e salato che talvolta vede l'uso della caramellatura. Possono essere stufate, arrostite o in crosta.

Il caramello di sintesi, anche noto come E 150 nella classificazione internazionale, è un prodotto utilizzato come colorante e aromatizzante; con la codifica E150c viene invece identificato l'additivo alimentare "caramello ammoniacale".

Fonte: Wikipedia

Settembre

( Calendario Lunare, Pollice Verde, Giunti Demetra)

 

Ecco il mese di Settembre, che con il suo passaggio all'Autunno, ci porta a chiudere il ciclo produttivo estivo:)

Addensanti Alimentari: Colla di Pesce, Pectina, Agar Agar e Kanten

Fonte:Google

 

Colla di Pesce:

La colla di pesce è una gelatina essiccata in fogli, generalmente utilizzata in cucina come addensante, in particolare per la preparazione di dolci. Il nome nasce dalla procedura di produzione originaria della Russia, dove viene prodotta partendo dalla vescica natatoria dello storione e/o pesci affini e dalla cartilagine di pesce; conosciuta anche come "ittiocolla" viene fatta essiccare al sole, ma è poco usata in commercio. Essendo questa costituita in maggior parte da tessuto connettivale e quindi da collagene possiamo considerarla una fonte proteica, ma il valore biologico del tessuto connettivale è del tutto simile a quello della matrice ossea, quindi molto basso.
Oggi sul mercato sono presenti principalmente gelatine, impropriamente note come colla di pesce, prodotte prevalentemente utilizzando la cotenna del maiale insieme a ossa e cartilagini anche di origine bovina, che hanno un contenuto proteico rilevante: 86 g per 100 g di prodotto. L’80% della gelatina alimentare di origine animale prodotta in Europa è derivata dalla cotenna del maiale. Il 15% viene ricavato dal bifido bovino, cioè da uno strato sottile presente sotto la pelle. Il rimanente 5% viene ricavato quasi tutto da ossa di maiali e bovini. Le gelatine sono messe in commercio in fogli sottili, trasparenti, inodori e insapori, che posti in acqua rigonfiano, al contrario della ittiocolla che non aumenta di molto il suo volume. Nelle etichette dei prodotti alimentari spesso è denominata E441.
Alternative vegetariane sono rappresentate dall'agar-agar e dalla pectina. Oltre che per la preparazione di cibi, la colla di pesce può essere utilizzata come colla per legno, oppure in lavori di restauro per fare aderire la foglia d'oro al bolo. Le colle raffinate o gelatine sono prodotte sempre da ritagli di pelle o di ossa, ma lavorate con particolare accuratezza. Alcune persone la usano anche come prodotto per capelli per fissare creste particolarmente lunghe, ma questo utilizzo è altamente sconsigliato poiché dannoso alla fibra dei capelli.

Fonte Wikipedia

Pectina:

Più precisamente con il nome di pectina si intende il composto estratto dalla frutta a partire dalla protopectina in essa contenuta. Ogni frutto ha una percentuale di pectina variabile a seconda della specie e della sua età di maturazione. La pectina cementifica lo spazio tra una cellula e l'altra, tenendole unite e dando croccantezza a frutta o verdura. Con il procedere della maturazione questo legame si scioglie e il frutto perde consistenza. La pectina trova impiego nell'industria alimentare come gelificante, soprattutto nella realizzazione di marmellate e confetture, assumendo la denominazione di E440. Possono essere utilizzate pectine acide o neutre.

Fonte Wikipedia

Agar Agar o Kanten

L'agar-agar (noto anche come agar, più noto ai giapponesi col nome di kanten 寒天) è un polisaccaride usato come gelificante naturale e ricavato da alghe rosse appartenenti a diversi generi.  La gelatina prodotta dall'agar-agar ha un sapore tenue ed è ricca di minerali. Viene impiegato nella preparazione di gelatine per dessert e aspic, poiché ha la proprietà di non alterarne il sapore naturale. L'agar-agar produce una gelatina più solida di quella commerciale, non si scioglie facilmente, ed è inoltre completamente vegetale. Viene assorbita in minima parte dall'organismo, quindi non fornisce alcun apporto calorico. La sua preparazione è facile e veloce e richiede solo una breve cottura, il tempo più lungo è richiesto per la sua solidificazione: un'ora a temperatura ambiente. Non necessitando di zuccheri per gelificare, è adatta per la produzione di confetture a basso tenore di zucchero.  Usata per preparazioni salate non necessita di grandi quantità, per addensare dolci ne occorrono quantità maggiori. L'alga da cui si ricava l'agar-agar in giapponese è chiamata tengusa e ha pareti cellulari ricche di amidi e di polisaccaridi complessi simili alla cellulosa.

Fonte Wikipedia