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Colla di Pesce:
La colla di pesce è una gelatina
essiccata in fogli, generalmente utilizzata in cucina come addensante, in particolare
per la preparazione di dolci. Il nome nasce dalla procedura di produzione
originaria della Russia,
dove viene prodotta partendo dalla vescica natatoria dello storione
e/o pesci affini e dalla cartilagine di pesce; conosciuta anche come
"ittiocolla" viene fatta essiccare al sole, ma è poco usata in
commercio. Essendo questa costituita in maggior parte da tessuto connettivale e
quindi da collagene possiamo considerarla una fonte proteica, ma il valore
biologico del tessuto connettivale è del tutto simile a quello della matrice
ossea, quindi molto basso.Oggi sul mercato sono presenti principalmente gelatine, impropriamente note come colla di pesce, prodotte prevalentemente utilizzando la cotenna del maiale insieme a ossa e cartilagini anche di origine bovina, che hanno un contenuto proteico rilevante: 86 g per 100 g di prodotto. L’80% della gelatina alimentare di origine animale prodotta in Europa è derivata dalla cotenna del maiale. Il 15% viene ricavato dal bifido bovino, cioè da uno strato sottile presente sotto la pelle. Il rimanente 5% viene ricavato quasi tutto da ossa di maiali e bovini. Le gelatine sono messe in commercio in fogli sottili, trasparenti, inodori e insapori, che posti in acqua rigonfiano, al contrario della ittiocolla che non aumenta di molto il suo volume. Nelle etichette dei prodotti alimentari spesso è denominata E441.
Alternative vegetariane sono rappresentate dall'agar-agar e dalla pectina. Oltre che per la preparazione di cibi, la colla di pesce può essere utilizzata come colla per legno, oppure in lavori di restauro per fare aderire la foglia d'oro al bolo. Le colle raffinate o gelatine sono prodotte sempre da ritagli di pelle o di ossa, ma lavorate con particolare accuratezza. Alcune persone la usano anche come prodotto per capelli per fissare creste particolarmente lunghe, ma questo utilizzo è altamente sconsigliato poiché dannoso alla fibra dei capelli.
Fonte Wikipedia
Pectina:
Più precisamente con il nome di
pectina si intende il composto estratto dalla frutta a partire dalla protopectina
in essa contenuta. Ogni frutto ha una percentuale di pectina variabile a
seconda della specie e della sua età di maturazione. La pectina cementifica lo
spazio tra una cellula e l'altra, tenendole unite e dando croccantezza a frutta
o verdura. Con il procedere della maturazione questo legame si scioglie e il
frutto perde consistenza. La pectina trova impiego nell'industria alimentare
come gelificante, soprattutto nella realizzazione di
marmellate e
confetture, assumendo la denominazione di E440. Possono essere utilizzate pectine acide o
neutre.
Fonte Wikipedia
Agar Agar o Kanten
L'agar-agar (noto anche come agar, più noto ai giapponesi
col nome di kanten 寒天) è un polisaccaride
usato come gelificante
naturale e ricavato da alghe rosse appartenenti a diversi generi. La
gelatina prodotta dall'agar-agar ha un sapore tenue ed è ricca di minerali.
Viene impiegato nella preparazione di gelatine per dessert
e aspic,
poiché ha la proprietà di non alterarne il sapore naturale. L'agar-agar produce
una gelatina più solida di quella commerciale, non si scioglie facilmente, ed è
inoltre completamente vegetale. Viene assorbita in minima parte dall'organismo,
quindi non fornisce alcun apporto calorico. La sua preparazione è facile e veloce e richiede
solo una breve cottura,
il tempo più lungo è richiesto per la sua solidificazione:
un'ora a temperatura
ambiente. Non necessitando di zuccheri per gelificare, è adatta per la
produzione di confetture a basso tenore di zucchero. Usata per preparazioni salate non necessita
di grandi quantità, per addensare dolci ne occorrono quantità maggiori. L'alga da cui si ricava
l'agar-agar in giapponese è chiamata tengusa e ha pareti
cellulari ricche di amidi
e di polisaccaridi
complessi simili alla cellulosa.
Fonte Wikipedia
