Conservazione e Essiccazione: Essiccare nel microonde! (16)

Se coltivate le erbe aromatiche nell'orto o nel giardino e volete averle a disposizione tutto l'anno, oppure vivete in città, in un appartamento, e non avete un vaso di erbe aromatiche sul balcone, possiamo suggerirvi un metodo pratico e veloce per essiccarle e poterle cosi conservare.

• Raccogliete le erbe aromatiche dell'orto o quelle regalate da amici e parenti oppure acquistate da un contadino di fiducia. Vanno bene rosmarino e salvia, ma anche prezzemolo, origano e basilico.
• Pulitele bene con un panno, senza lavarle, dal momento che l'acqua ritarderebbe il processo di essiccazione. Tritatele finemente. Prendete un contenitore di pirex adatto al microonde, oppure un vasoio di cartone da pasticceria neutro, e ricopritelo con un foglio di carta assorbente da cucina. Sistemate le erbe aromatiche tritate su di esso e ricoprite con altra carta da cucina.
• Azionate il microonde alla massima potenza per 2-3 minuti. Al termine le erbe saranno pronte. 

 Sistemate le erbe essiccate in un barattolo di vetro asciutto e conservatele per usarle quando vi servono.
Con questo metodo potete essiccare anche frutta tagliata a fette sottili o piccoli frutti oppure pomodori. I tempi potranno leggermente aumentare ma saranno sempre pochi minuti. E' importante in ogni caso regolarsi con i tempi secondo la potenza del proprio microonde.

(cit.Vivere e lavorare in campagna, Edizioni del Baldo) 

Conservazione e Erbe Aromatiche: Essiccare le erbe aromatiche (15)

L'essiccazione è il modo migliore per avere sempre a portata di mano gli aromi, anche quando le condizioni climatiche non ne consentono la coltivazione. Per essere certi della loro provenienza forniamo ora qualche consiglio di coltivazione e poi, specie per specie, le indicazioni per conservarle al meglio.

Coltivazione

Le piante aromatiche non hanno grandi esigenze: amano posizioni soleggiate, un clima moderatamente caldo-umido e terricci sciolti, preferibilmente misti a sabbia per garantire l'assorbimento idrico. Alcune possono essere lasciate in terra per anni e diventare odorosi cespugli; altre, come il basilico, vanno estirpate e rinnovate la stagione successiva. Durante l'inverno è invece necessario proteggerle  con paglia, torba e foglie secche e a volte anche con serre. A fine inverno è meglio cimare tutte le estremità sottili per dare alla pianta vigore e un aspetto pieno e compatto.

Raccolta

Fiori e foglie si raccolgono la mattina o la sera dopo il tramonto, comunque evitando la comparsa della rugiada. I fiori sono più profumati appena sbocciati, mentre i semi e i frutti vanno colti quando sono maturi. Cercate di non operare raccolte o tagli drastici per non compromettere i raccolti successivi e di staccare i getti il più in basso possibile.

Conservazione

Il metodo migliore per conservare le erbe aromatiche ed officinali è quello dell'essicazione naturale. Le essenze raccolte in buono stato devono essere accuratamente pulite da terra, polvere e fango e asciugate perfettamente, perchè qualsiasi residuo di umidità può compromettere la buona riuscita della conservazione. In un locale fresco e ben arieggiato disponete le foglie, senza ammucchiarle, sopra un piano o meglio sopra una griglia o una rete, in modo che l'aria possa circolare liberamente. Dovrete muovere e voltare più volte le erbe finche non si saranno completamente seccate (di media occorrono dagli 8 ai 15 giorni).

• Alloro: una volta essiccate, conservate le foglie in un vaso di vetro chiuso.
• Basilico: una volta essiccate, conservate le foglie in un vaso di vetro chiuso.
• Maggiorana: dopo averne essiccato le estremità fiorite, battete il prodotto in modo da separare fiori e foglie dagli steli (che eliminerete); esponetelo per qualche minuto al sole per poi sistemarlo definitivamente sotto vetro.
• Menta: è un erba dagli aromi facilmente volatili, quini non utilizzabile dopo un anno dall'essicazione perchè perde oltre il 40% delle sostanze nutritive.
• Origano: raccogliete le foglie prima della fioritura e ponetele a essiccare in un luogo ventilato. Tritatele grossolanamente e ponetele in un vaso di vetro o ceramica.
• Prezzemolo: una volta essiccate, conservate le foglie in un vaso di vetro chiuso.
• Rosmarino: essiccate i rametti lontano da fonti di luce in modo che non anneriscano. E' una pianta che si raccoglie tutto l'anno e che si conserva bene sotto vetro.
• Salvia: dopo aver fatto essiccare le foglie, intere o tritare grossolanamente, le conserverete al meglio in sacchetti di carta o tela leggera.
• Timo: raccogliete i fiori di piante che hanno superato il secondo anno di vita. I rametti si tagliano a 5 cm dal suolo nelle ore pomeridiane e vanno posti a essiccare su fogli di carta. Conservate poi il tutto in barattoi di vetro o ceramica.

(cit.Vivere e lavorare in campagna, Edizioni del Baldo) 
foto:
Five jars Getty Images/iStockphoto 

Conservare: Conservare con il sottovuoto (12)

Lo scopo è sempre quello di ridurre la quantità di ossigeno evitando quindi la proliferazione di microrganismi. Industrialmente il prodotto viene confezionato sottovuoto in sacchetti di materiale plastico, viene quindi fatto passare per pochi secondi ad alte temperature in modo che il sacchetto aderisca perfettamente all'alimento. Per uso casalingo esistono strumenti di varie marche e forme che aspirano l'aria dei sacchetti o dagli involucri dove sono contenuti i prodotti. E' un sistema economico ed efficace. Questo metodo non sostituisce la conservazione in frigorifero, ma è in grado di moltiplicare anche di cinque volte il tempo di conservazione della maggior parte degli alimenti posti in frigo.

(cit.Vivere e lavorare in campagna, Edizioni del Baldo)

Conservazione: Come Riempire i Vasi (5)

Dopo aver preparato e mondato frutta e verdura , potrete cominciare la fase di distribuzione degli ortaggi all'interno dei vasetti. Sistemateli bene senza lasciare bolle d'aria tra un pezzo e l'altro e arrivate circa a un centrimetro dal bordo. Ora rabboccate con olio o salamoia o aceto o sciroppo, a seconda della ricetta scelta. Lo spazio libero tra alimento e tappo è necessario perchè  il cibo aumenta di volume nel momento in cui sale la temperatura: procedimento indispensabile perchè si possa formare il vuoto durante il raffreddamento dei vasetti. Se il prodotto è semisolido, schiacciatelo con un cucchiaio. Terminata l'operazione di riempimento ripulite il bordo dell'apertura, tappate e chiudete con decisione (ma senza sforzare troppo, qui ).

(cit.Vivere e lavorare in campagna, Edizioni del Baldo)

Conservazione: Preparazione e scottatura di Verdure e Frutta (4)

Preparazione e Scottatura delle Verdure

Per quanto riguarda le verdure si consiglia di verificare che abbiano un aspetto sano, una consistenza turgida e colori intensi. Eliminate quelle che presentano muffe, ammaccature o macchie. Lavate quindi gli ortaggi sotto acqua corrente e mondateli a dovere. A questo punto, se sono grossi, tagliateli in pezzi regolari altrimenti, se sono ortaggi di piccola pezzatura, sceglieteli in base alla dimensione in modo che la cottura sia il più possibile omogenea. Ora procedete con la scottatura nella miscela liquida indicata nelle singole ricette. Quando il liquido bolle calate le verdure. Il tempo di scottatura varia ovviamente dalla pezzatura e dal tipo di ortaggio: mediamente i minuti possono variare da 3 a 10. In generale, quando si riesce a infilzare senza resistenza la verdura, ma questa risulta ancora soda, è cotta al punto giusto. Una volta scottate, prelevate le verdure scolandole bene e deponetele ben distese ad asciugare sopra un canovaccio pulito. Coprite con un altro canovaccio e pressate leggermente: un ortaggio ben asciugato avrà minori possibilità di sviluppare il batterio del botulino.

Preparazione e Cottura della Frutta

Preparate la frutta seguendo le stesse regole fornite poco sopra per la verdura. Ricordate però che per ottenere marmellate e confetture sarà neccessario un tempo di cottura più lungo, che in genere è indicato di volta in volta nelle ricette. In ogni caso verificate la giusta consistenza di marmellate, confetture o gelatine. Utilizzate un metodo semplicissimo ma affidabile: versate su un piatto un cucchiaino di prodotto in fase di bollitura e inclinate il piatto. Se la preparazione scivola con difficoltà, sarà pronta in quanto sufficientemente densa e gelatificata.

(cit.Vivere e lavorare in campagna, Edizioni del Baldo) 

Conservazione: La scelta dei Contenitori (3)

La scelta dei contenitori

Dovrete porre particolare attenzione ai contenitori da utilizzare per le conserve, onde evitare che una scelta sbagliata possa rovinare il vostro lavoro. Preferite quindi vasi che siano perfettamente intatti, senza segni di abrasioni, muffe o ruggine. I vasi (barattoli di vetro) devono avere imboccatura larga, per facilitare l'invasamento. A questo proposito ci permettiamo di consigliare prodotti come quelli dell'azienda leader in questo campo, cioè la Bormioli Rocco e figlio SPA, che fornisce prodotti di massima affidabilità, reperibili ormai ovunque.

Le capsule ermetiche

Ricordate di non utilizzare tappi deformati o rovinati e di non riutilizzare i tappi sigillanti. I vasi dovranno essere chiusi con capsule ermetiche sottovuoto e in commercio ce ne sono di diversi tipi.

- Coperchio di metallo a vite o twist-off, appropriato per ogni tipo di composta. A ogni sterilizzazione è necessario utilizzare coperchi nuovi, che assicurino una chiusura del tutto ermetica

- Guarnizioni di gomma, adeguata per sott'olio, sott'aceto e per le conserve che vanno sterilizzate in un secondo tempo.

Vi suggeriamo di non acquistare i tappi in anticipo, in quanto la sostanza sigillante si altera con gli anni. In ogni caso le capsule ermetiche non devono mai essere riutilizzate, quindi cambiatele a ogni utilizzo.

Come sterilizzare i contenitori

Prima dell'uso lavate i contenitori destinati alle conserve, le guarnizioni di gomma e i coperchi nuovi in acqua calda con detersivo, poi sciacquateli bene. Se invece i vasi sono riciclati, conviene sempre sterilizzarli  prima del nuovo uso facendoli bollire in acqua per alcuni minuti. Catturateli poi con un forchettone o una pinza e metteteli, capovolti, su un canovaccio da cucina pulito. Dopo 2 o 3 minuti girate i vasi con l'apertura verso l'alto, in modo che si asciughino anche internamente. Potete anche lavare perfettamente i vasi riciclati a mano e asciugarli poi altrettanto bene con un panno pulito e, solo poi, sterilizzarli con una breve esposizione su una fiamma libera in corrispondeza dell'apertura: fate però attenzione a maneggiarli con un panno per evitare di scottarvi. Potete altrimenti lavare perfettamente i vasi riciclati in lavastoviglie con il programma a massima temperatura, in modo da averli già asciutti.

Come avvitare i tappi?

Qualora i vasi delle conserve non vengano ben chiusi, i liquidi in esse contenuti possono fuoriuscire nel corso della sterilizzazione, rendendo inattiva la sostanza sigillante dei coperchi. D'altra parte, se i tappi sono avvitati troppo, l'aria non può uscire e il cibo perderà di sapore con il tempo. Inoltre, i vasetti, possono rompersi durante la sterilizzazione. In pratica, quindi, bisogna avvitare saldamente, ma senza metterci (al contrario di quello che comunemente si ritiene) tutta la propria forza.

(cit.Vivere e lavorare in campagna, Edizioni del Baldo) 

Conservazione: Lavare e Mondare i Vegetali, Pentole e Utensili (2)

Lavare e mondare i vegetali:

Lavate frutta e verdura con molta cura anche quando deve essere sbucciata: eliminate foglioline, terra e altre impurità. Per il lavaggio utilizzate acqua corrente e un po' di succo di limone. I funghi vanno solo strofinati con un panno ruvido o, al massimo, passati velocemente sotto acqua corrente e immediatamente asciugati. Evitate che frutta e verdura s'impregnino d'acqua e maneggiatele con attenzione per evitare ammaccature.

Per fare la marmellata di ciliegie snocciolatele e liberatele dal picciolo. Lasciatele intere con una piccola parte di picciolo, per preparare lo sciroppo o metterle sotto alcol. Solitamente albicocche e prugne si dividono a metà; le pesche, le mele e le pere si affettano; i frutti di bosco si lasciano interi.

Pentole e Utensili

L'attrezzatura neccessaria per la preparazione di conserve, marmellate e liquori è molto limitata e già parecchi utensili si possono trovare in una cucina moderna ben fornita (vedi foto).

•  Bilancia : ottima quella elettronica che rileva le differenze anche di pochi grammi. Quando avrete acquisito un po' di esperienza vedrete che, invece di attenervi scrupolosamente alle quantità indicate nelle ricette, vi fiderete del vostro buon senso, e magari potrete anche apportare cambiamenti e personalizzare i vostri preparati. Tenete presente comunque che per certi ingredienti una dose diversa da quella consigliata può modificare sostanzialmente il risultato della ricetta.
• Tagliere : meglio se di plastica perchè assorbe meno odori e aromi, oppure anche di legno ma da riservare solo a queste ricette, evitando di impiegarlo per tritare aglio o cipolla! Poichè a lungo andare anche gli strumenti di plastica di deteriorano, è buona norma sostituirli quando potrebbero falsare il gusto dei preparati. 
• Mezzaluna : di ceramica o di plastica: le erbe più delicate, incluso anche il comune basilico, assorbono retrogusti ferrosi se sono tagliate e sminuzzate utilizzando lame d'acciaio.
• Mortaio : abbastanza capiente e, anche se è più tradizionale quello in legno, è meglio dare la preferenza a quelli in plastica o in marmo, che sono più facili da pulire e non assorbono sapori.
• Colino a maglia stretta o imbuto : che provvederete a imbottire con uno spesso strato di cotone idrofilo o con carta bibula, ossia da filtro (quella che si usa per filtrare il caffè alla 'tedesca')
• Cucchiaio di legno : che utilizzerete solamente per mescolare le sostanze aromatiche poste a macerare nell'alcol, evitando cosi di alterarne l'aroma. Un altro cucchiaio di legno dal manico lungo e piatto sarà utile per le marmellate.
• Coltellini, frullatori, mixer : per tritare, sminuzzare e frullare spezie e altri ingredienti. L' importante è che siano sempre ben puliti da qualsiasi traccia di altri ingredienti, per evitare contaminazioni.
• Setaccio : per estrarre i semi più grossi dalla frutta.
• Vasi : di vetro o ceramica a chiusura ermetica, grandi bottiglioni, sempre a chiusura ermetica, meglio se a collo largo, per la macerazione.
• Bottiglie : per l'invecchiamente o l'imbottigliamento, meglio se belle, decorate, da tappare con sughero o ceralacca, per tenere in casa piccoli preziosi preparati o per farne dono agli amici più cari. 
• Casseruole larghe e profonde : possibilmente in acciaio inossidabile a fondo doppio o in alluminio smaltato: sono due tipi di materiali che garantiscono una distribuzione uniforme del calore all'interno. Assolutamente da evitare pentole in rame o alluminio che potrebbero reagire a contatto con sale o aceto. 
• Non possono poi mancare: vaschette e contenitori per alimenti, passaverdura, snocciolatore, schiumarola e mestolo, colino e scolapasta, caraffa graduata per misurare i liquidi, strofinacci e presine pulite, carta assorbente da cucina....

Una raccomandazione fondamentale: l'attrezzatura che si utilizza, così come le superfici su cui si lavora, devono essere tenute in un perfetto stato di pulizia, perchè è sempre in agguato  il pericolo del butulino o, comunque, di infezioni batteriche che possono rendere immangiabili, se non tossiche, le conserve.

(cit.Vivere e lavorare in campagna, Edizioni del Baldo)

Conservazione, cos'è e cosa scegliere (1)

Trasformare e conservare frutta e verdura con semplici tecniche casalinghe può diventare un piacevole hobby. Il periodo migliore per farlo è sicuramente quello estivo, stagione in cui la natura mette a disposizione un quantitativo incredibile di frutta e verdura. In particolare, orientandosi verso la fine della stagione, si avrà l'opportunità di usufruire anche dei primi prodotti tipici del periodo autunnale. Conservare significa bloccare negli alimenti il processo di deperimento neutralizzando l'attività di alcuni microrganismi. Ciò si ottiene seguendo precisi procedimenti, con l'utilizzo di ingredienti conservanti (aceto, succo di limone, zucchero, sale..), con la cottura, con la sterilizzazione, con l'essicazione. Sicuramente la conservazione provoca un'alterazione delle qualità organolettiche e nutritive di frutta e verdura, ma rimane comunque un ottimo metodo per avere sempre a propria disposizione diverse varietà di frutti e ortaggi fuori stagione. Se poi eseguita correttamente la trasformazione casalinga degli alimenti permette comunque ai cibi di mantenere un buon valore nutritivo, certamente più alto dei prodotti conservati messi in commercio dall'industria alimentare. L'importante è sempre assumere grandi quantità giornaliere di frutta e verdura: saziano apportando poche calorie; operano un'azione rinfrescante e idratante; forniscono importanti vitamine utili al nostro organismo. 

FRUTTA E VERDURA, MEGLIO SE DI STAGIONE

Si impongono due considerazioni: la maturazione della frutta avviene nel periodo dell'anno durante il quale il nostro organismo è in grado di trarre il massimo vantaggio dal suo consumo. I meloni e le angurie, ricchi di acqua, maturano nei mesi estivi, quando possono aiutare il nostro organismo a reagire alla disidratazione provocata dal caldo. Viceversa le castagne, le noci, le nocciole, giungono a maturazione nei mesi invernali, quando il nostro organismo può benificiare del loro apporto calorico per meglio difendersi dal clima rigido. La seconda considerazione riguarda il fatto che le piante selezionate, e fortemente stimolate nel loro ciclo vegetativo perchè producano anche in periodi normalmente dedicati al riposo biologico, sono necessariamente piu deboli, piu facilmente preda di parassiti e malattie. Per questo motivo vengono maggiormente trattate con disinfestanti e prodotti chimici che lasciano residui ben maggiori che non nei frutti consumati in stagione. Distinguiamo tra:

• Frutta acidula: Caratterizzata dall'abbondante presenza di acidi organici ( acido citrico, malico e tartarico). Agrumi, albicocche, ciliege, fragole, lamponi, mele, pere, prugne, susine e uva.
• Frutta zuccherina: Cosi denominata per la consistente presenza di zuccheri. Banane, cachi, angurie, datteri, fichi, meloni.
• Frutta farinosa: Ricca di amidi e zuccheri più complessi. Castagne.
• Frutta oleosa: Caratterizzata dall'abbondante presenza di grassi. Arachidi, noci, nocciole, mandorle, pinoli.

Per la verdura valgono in linea generale le medesime considerazioni fatte per la frutta: evitate di acquistare ortaggi fuori della loro stagione naturale di produzione, risparmierete denaro e guadagnerete in gusto. Accertatevi che la verdura che acquistate sia fresca: esaminatela con attenzione scartando quella ammaccata, avvizzita, legnosa, dai colori spenti e dall'aspetto non invitante. Se avete un ortolano di fiducia dove rifornirvi, permettetevi di toccare gli ortaggi, di palparli, di annusarli e di acquistarne la quantità necessaria senza fare scorte inutili.I vegetali infatti deperiscono velocemente anche in frigorifero. Se potete, infine, preferite le verdure provenienti da coltivazioni biologiche. Distingiuamo tra:

• Verdure grigliacee: Aglio, asparago, cipolla, porro.
• Verdure crucifere: Cavolo (verza, cappuccio, cavolfiore, cavolini di Bruxelles ecc), rafano, rapa, ravanello, rucola.
• Verdure composite: Carciofo, cicoria, lattuga, tarassaco.
• Verdure chenopodiacee e cucurbitacee: Barbabietola rossa, spinaci, coste, zucca, zucchino, cetriolo.
• Verdure ombrellifere: Carota, finocchio, prezzemolo, sedano
• Verdure solanacee: Patate, pomodoro, melanzana, peperone.

(Conservare frutta e verdura, Giunti Demetra)